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Friday 23rd of April 2021
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La herencia de dos pueblos en un pan

En la calle pasa un auto con la canción de “El panadero” de Tin Tan.
—Emilia, ¿quieres un pan?
—¡Sí! ¿Hay pan de pulque?
—No, Emilia, no creo que tengan. Ese apenas en Saltillo. ¿En Saltillo? ¿De plano acá no venden?
—No, ese nomás lo consigues allá.
—¿Pero por qué?
—Pues no es fácil hacerlo en cualquier lado, ya que su in- grediente principal, el pulque, que le da ese saborcito que lo caracteriza y que tanto te gusta, lo llevan de General
Cepeda, de un ejido que se llama Chancaca, que está cerca de Saltillo.
—Ahh ¿pero entonces qué es el pulque? ¿Y por qué lo hacen con él?
—El pulque es una bebida hecha a partir del agave o de ma- guey, que preparaban los pobladores de México en la épo- ca prehispánica. Los tlaxcaltecas lo trajeron a esta región hace mucho tiempo, durante la época colonial. Se dice, que la tradición de este pan es una de las más grandes heren- cias que nos dejaron. ¿Te acuerdas que ya te había contado de ellos?
—Sí, que eran buenos produciendo frutas.
—Así es y también eran expertos haciendo pan artesanal, hor- nos de leña y además eran los mayores productores de pulque en el país.
—Órale, una cajita de monerías.
—¡Jaja, las cosas que se te ocurren hija! Pero sí, supongo que tenían muchas habilidades que les ayudaron a adaptarse a esta región. En fin, la cosa es que los españoles que llegaron a estos lares extrañaban comer pan, pues era un alimento básico para ellos, y además necesitaban un producto que les ayudara a pasar el frío, gracias a las calorías que contiene. —¿Será que por eso se me antoja un panecito cuando hace frío? —Algo hay de eso Emilia. Pero siguiendo con la historia, te decía que entonces los españoles extrañaban el pan, pero era muy caro traer sus levaduras desde España. Entonces, los tlaxcaltecas aconsejaron sustituirlas por el pulque, que ya contiene esas levaduras, y que además usaban como con- servador natural.
—¿Pero qué es eso de las levaduras?
—Son unos organismos que producen pequeñas burbujas para que la masa del pan se infle y se ponga esponjocita. Sin ellos, el pan sería más parecido a las tortillas de hari- na. Esos mismos organismos también son necesarios para hacer bebidas como el vino, la cerveza, el tepache y, por supuesto, el pulque.
—¡Guau, no sabía!
—Y hay más: al principio el pan de pulque era salado.
—¿En serio?
—¡Claro! Con el paso de los años se le fueron agregando el azú- car, piloncillo y canela, para convertirse en la delicia que ahora conocemos.
—¿Y dónde dejas las nueces, pa’?
—Jaja ¡Cierto! Ahora hasta nueces tienen. Aunque algunos productores quieren rescatar la tradición del pan salado y lo llaman”‘el abuelo del pan de pulque”.
—Ay, pues creo que a mi no me gustaría salado, la verdad me gusta más dulce.
—¡Todo lo que tiene dulce te encanta, Emilia! Pero no pue- des decidir si te gusta o no algo sin haberlo probado antes. ¡Mira! Ya se va el señor del pan, ¿segura que no quieres uno? No será de pulque, pero algo es algo…
—Mmm bueno a ver si trae algún marranito o concha de chocolate. —Ándale, apurémonos para alcanzarlo.
—Ahí voy, ahí voy. Oye pá, ¿y si el fin de semana vamos a Sal- tillo a comprar pan de pulque?
—Ya veremos Emilia, ya veremos…

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Amonite es un sitio dedicado a la divulgación científica para niños y jóvenes. Somos un grupo de amigos que escucha, cuenta historias y las plasma en algo parecido a un papel. Por medio de la ilustración y los medios audiovisuales buscamos acercar las novedades de ciencia y tecnología con un lenguaje accesible para todos. Amonite es un proyecto binacional editado y diseñado entre México y Argentina. Nace en 2017 a iniciativa de Quitzé Fernández, quien obtuvo en 2013 el Premio Nacional de Periodismo y Divulgación Científica, convocado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de México (Conacyt), con la crónica La mujer que encontró dinosaurios en el patio de su casa. A él se unieron los ilustradores Daniel Galindo y Jess Silva, que han generado trabajo visual para diarios e instituciones del norte de México; y más adelante los periodistas José Juan Zapata y Jessica Jaramillo, en la edición y generación de contenido, desde Buenos Aires, Argentina. Todos ellos forman parte del staff permanente de Amonite, junto a un grupo de colaboradores que aportan sus visiones periodísticas, visuales y literarias del mundo de la ciencia.

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