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Chiles en Nogada

Chiles en Nogada

Chiles en Nogada

Plato tradicional de Puebla, México, servido en el mes de Septiembre para celebrar el día de la Independencia de México, por lo que se puede ver el color de la bandera mexicana.
Cuisine: Mexicana
Keyword: chiles en nogada, cocina mexicana, mexico, puebla

Ingredients

  • 10 pza Chiles Poblanos
  • 2 Lb Carne Molida res
  • 2 Lb Carne Molida cerdo
  • 2 pza Manzanas
  • 2 pza Peras
  • 2 pza Melocotones
  • 1 pza Platano macho
  • 1 pza Cebolla
  • 4 pza Dientes de Ajo
  • 4 pza Tomates Roma
  • 2 pza Zanahoria
  • 2 pza Patatas Blancas
  • 2 pza Granadas
  • 1 pza Manojo de perejil rizado
  • 100 gr Pasas
  • 100 gr Nueces
  • 100 gr Piñones
  • 100 gr Almendras
  • Aceite Vegetal
  • 1 pza Barra de mantequilla
  • 8 oz Queso Crema
  • 1 lt. Leche Evaporada
  • 1 tz. Vino Blanco
  • 1/2 tz. Azucar

Instructions

  • Prepara el relleno o picadillo:
    Caliente una cucharada de aceite en una cacerola grande a fuego medio alto. Trabajando en tandas para evitar que se amontone la sartén, dore la carne, espolvoreándola con un poco de sal kosher mientras se cocina. Agregue otra cucharada de aceite si es necesario para los lotes posteriores. Retire la carne a un tazón y reserve.
  • Agrega una cucharada de aceite de cocina a la sartén y calienta a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine hasta que esté suave. Agrega el ajo y cocina un minuto mas.
  • Derrita la mantequilla en la sartén y devuelva la carne molida a la sartén y use una cuchara de madera para romper los grumos. Agregue los tomates triturados, las frutas, las papas, las zanahorias, las pasas doradas, los piñones y las almendras picadas. Si la mezcla parece un poco seca, agregue una cucharada o dos de agua. Agrega la manzana picada a la mezcla de picadillo. Ajuste las especias, la sal y los clavos de olor molidos al gusto (tenga cuidado con los clavos de olor, pueden dominar).
  • Asa los chiles:
    Coloque los chiles directamente sobre la llama de una estufa de gas, o coloque debajo de un asador caliente, para quemar la piel dura del exterior. Voltea los chiles para que se quemen por todos lados. Consigue que la piel exterior se ennegrezca tanto como sea posible, será más fácil de quitar de esa manera. (Vea el tutorial Como asar chiles sobre una llama de gas).
  • Coloca los chiles ennegrecidos en un bol y cúbrelos con un plato o toalla limpia y húmeda y déjalos reposar por 20 minutos. La piel quemada se desprenderá fácilmente y la carne se cocinará un poco más en el vapor. Haga un corte en el costado de cada chile y retire con cuidado las semillas y las venas. Tenga cuidado de dejar intacta la parte superior del chile, la parte alrededor de la base del tallo. (Un consejo de Diana Kennedy: si prueba los chiles y están demasiado picantes, remójelos en una solución suave de vinagre y agua durante unos 30 minutos). Enjuague los chiles y séquelos dando golpecitos.
  • Prepara la salsa de nueces:
    Retire las cáscaras amargas como el papel de las nueces y las almendras por separado. A veces, la piel se borra fácilmente. He descubierto que, por lo general, para nosotros, la piel no se despega fácilmente y primero debemos blanquearla durante un minuto en agua hirviendo, para aflojar la piel. Si blanquea las nueces y las almendras, déjelas enfriar al tacto y retire con cuidado la mayor cantidad de cáscaras amargas que pueda. Este es un trabajo minucioso, pero a menos que sus nueces pierdan su cáscara amarga, la salsa puede ser un poco amarga.
  • Coloque las nueces y las almendras en un bol.
    Escurre las nueces. Coloque las nueces y almendras remojadas y escurridas, el queso crema, la leche evaporada, el azúcar y el vino blanco en una licuadora y tritúrelos hasta que estén completamente suaves.
  • ¡¡¡Finalmente!!! Montar los chiles en nogada:
    Rellena los chiles con el picadillo hasta que estén bien rellenos. Colóquelos en platos individuales o en una fuente para servir.
  • Para servir, cubrir los chiles rellenos con la salsa de nueces y espolvorear con arilos de granada y perejil fresco picado.
    ¡Voilà!

Notes

Esta receta se divide en tres etapas: 1) cocinar el relleno o picadillo (el relleno), 2) preparar los chiles poblanos y 3) hacer la nogada (la salsa blanca que cubre los chiles).

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Written by

Luis MacKinney, Pintor Mexicano Abstracto, originario de la Ciudad de México y chef por afición.

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